Iedomājieties ierastu ainu virtuvē: jūs gatavojat kotlešu masu, pievienojot tai iecienītākās garšvielas, smalki sakapātus sīpolus un aromātiskus ķiplokus. Plānā bija sacept lielu bļodu kotlešu, lai pietiktu vairākām dienām, taču pēkšņi plāni mainās vai spēki ir galā.
Roka jau sniedzas pēc saldētavas, lai masu saglabātu vēlākam, bet galvā iezogas šaubas: „Vai es visu nesabojāšu, ja ielikšu šo sagatavi saldētavā?
Uzreiz tiksim skaidrībā: sasaldēt malto gaļu, kurai jau pievienoti sīpoli un ķiploki, tehniski ir atļauts. Tomēr šeit slēpjas kāds būtisks āķis, kura dēļ pieredzējušu saimnieču vidū joprojām rit karstas diskusijas.
Kamēr vieniem kotletes pēc atkausēšanas izdodas tikpat sulīgas kā parasti, citi sūdzas par dīvainu piegaršu un nepatīkamu rūgtumu. Kāpēc rezultāts ir tik atšķirīgs un kā nepiedzīvot vilšanos?
Kur slēpjas āķis: kas notiek ar garšu sasaldēšanas laikā?
Problēma nav pašā saldētavā, bet gan izmaiņās, ko daži produkti piedzīvo zemā temperatūrā.
Lielākās nepatikšanas virtuvē parasti sagādā tieši sīpoli. Sasaldējot tie zaudē savu kraukšķīgumu un struktūru, bet pēc atkausēšanas burtiski „atsulojas”. Rezultātā maltā gaļa kļūst pārāk slapja un ķepīga, bet kotletes pannā sāk jukt ārā un vairs netur formu.
Turklāt pastāv vēl kāds risks – sīpolu aromāts pēc ilgākas saldēšanas var kļūt pārlieku ass un pat nepatīkams, nomācot gaļas dabisko garšu.
Ķiploki ir vēl neparedzamāki. Pēc ilgākas saldēšanas tie bieži vien zaudē savu patīkamo aromātu un tā vietā piešķir gaļai dīvainu, rūgtenu vai pat nepatīkami „metālisku” piegaršu. Tas, kas svaigā veidā šķita aromātisks un gards, pēc atkausēšanas var pilnībā sabojāt visas maltītes garšu.
Pati lielākā kļūda, ko var pieļaut, ir sāls pievienošana. Atcerieties – sāli maltai gaļai pirms saldēšanas klāt likt nedrīkst! Sāls burtiski izvelk no gaļas pēdējo sulu, padarot to sausu un sīkstu.
Ja sasaldēsiet jau sasālītu masu, kotletes pēc izcepšanas būs cietas un „gumijotas”, nevis sulīgas un mīkstas. Šis ir zelta likums, ko virtuvē labāk nepārkāpt, ja nevēlaties sabojāt vakariņas.
1. stratēģija: Gudra saldēšana ideālam rezultātam
Šī ir pārbaudīta metode, kas garantē, ka pēc atkausēšanas gaļa garšos tieši tāpat kā svaiga.
Sagatavojiet tikai pamatu: Gaļai pievienojiet vienīgi sausās garšvielas – melnos piparus, paprikas pulveri, kaltētu baziliku vai raudeni. Šīs sastāvdaļas aukstumā savas īpašības nemaina.
Neko „dzīvu” un mitru! Šajā posmā pilnībā aizmirstiet par svaigiem sīpoliem, ķiplokiem, zaļumiem un, pats galvenais, sāli.
Sagatavojiet porcijas: Izveidojiet kotletes vai gaļas bumbiņas, izkārtojiet tās uz dēļa, kas pārklāts ar cepamo papīru, un ielieciet saldētavā uz 2–3 stundām „atvilkt elpu”.
Iepakošana: Kad sagataves ir nedaudz piesalušas, pārlieciet tās stingrā maisiņā vai vakuuma iepakojumā. Noteikti izspiediet lieko gaisu un uzrakstiet uz iepakojuma datumu – tas palīdzēs kontrolēt svaigumu.
Atcerieties: Sīpolus, ķiplokus un sāli pievienojiet tikai tad, kad gaļa ir atkausēta. Tas ir vienīgais veids, kā saglabāt izcilu garšu un pareizo tekstūru.
2. stratēģija: Ja laika nav un jāsaldē „kā ir”
Ja apstākļi spiež saldēt jau gatavu kotlešu masu, dariet to gudri, lai glābtu situāciju:
Sīpolus labāk apcept: Svaigu sīpolu vietā izmantojiet zeltaini apceptus un pilnībā atdzesētus sīpolus. Tas noņems lieko mitrumu un novērsīs rūgtuma rašanos.
Kaltēts ķiploks ir drošāks: Svaiga ķiploka vietā labāk izmantojiet granulēto, vai arī apcepiet svaigo kopā ar sīpoliem.
Sāls joprojām ir aizliegta! Pat ja viss pārējais jau ir sajaukts, mēģiniet sāli pievienot tikai pirms pašas cepšanas.
Saldējiet plānā slānī: Sadaliet gaļu mazākās porcijās un saplaciniet tās plānos „plāceņos”. Tā masa sasals acumirklī un tikpat ātri un vienmērīgi atkusīs.
Zelta likums: Kā pareizi atkausēt?
Šeit steiga ir lielākais ienaidnieks. Nekādas mikroviļņu krāsns vai silta ūdens! Vienīgais pareizais veids ir lēnā atkausēšana ledusskapī (vislabāk – pa nakti). Tikai tā gaļa nezaudēs savu sulīgumu un struktūru.
Secinājums
Sasaldēt malto gaļu ar piedevām nav aizliegts, taču tas ir jādara prātīgi. Kamēr sausās garšvielas un apcepti sīpoli neko ļaunu nenodarīs, jēli dārzeņi un sāls var pilnībā sabojāt jūsu pūles.
Vislabākais rezultāts vienmēr būs tad, ja saldēsiet tikai tīru gaļas bāzi, bet par „dvēseli” un aromātu parūpēsieties tieši pirms gatavošanas.
Vai Tev ir sava slepenā metode, kā saglabāt maltās gaļas sulīgumu? Padalies komentāros ar savu pieredzi!
